feanoturi | Что опаснее - транс-жиры или их замена (самая главная тема периода затяжных праздников)

Сторонники ЗОЖ в США в декабре уже ушедшего года радостно встретили предложение предложение FDA о запрете частично гидрогенизированных масел - тех самых, которые содержат транс-жиры, повышающие риск сердечных заболеваний - но пока не до конца ясно, будут ли заменители этих жиров менее опасны для здоровья.

Пищевые страхи и соответственно пищевая промышленность страдают кампанейщиной - еще в 1980-х годах, из опасения, связанного с холестерином и содержанием насыщенных жиров, многие производители продуктов питания и конечные потребители перешли от сливочного масла к маргарину, который хотя и содержит транс-жиры, но в то время не был признан в качестве угрозы для здоровья сердца.

Так в нашем рационе появились ненатуральные транс-жиры в основном в составе частично гидрированного растительного масла, однако они могут появиться в нашей еде и при использовании и самого обычного растительного масла, которое мы можем использовать в выпечке, для жарки, фритюра и т.д. В течение последних двух десятилетий стало ясно, что транс-жиры влияют на уровень холестерина - повышают содержание в организме «плохого» и уменьшают содержание в организме "хорошего" вид, и пищевая промышленность наряду с потребителями снова реагируют.

По крайней мере с 2006 года производители продуктов питания и рестораны начинают использовать жидкие масла растительного происхождения. в ноябре 2013 FDA США отменил статус "в целом признаны безопасными" для частично гидрогенизированных масел. Сведенные в картинке альтернативы транс-жирам в основном безопасны, однако следует помнить, что жир - это не самый страшный адъ в продуктах питания которые также могут содержать большое количество не очень полезных соли и сахара.

подробнее про тему можно посмотреть тут

Flat | Top-Level Comments Only

Здравствуйте!
Действительно, для жарки сейчас (и в России) стараются использовать жидкие масла. Причем транснационалы все хотят видеть высоолеиновое подсолнечное масло. Даже пальмовый суперолеин с температурой плавления в 4 градуса им не подходит - он же из пальмового масла!!!
А вот полностью гидрированные масла использовать в пищу...Температура плавления под 70 градусов - не очень съедобно.

C новым годом и здравствуйте.
Да по посту и статье - как обычно мопед не мой.

хотя страх людей, даже моих коллег даже с докторскими и профессорскими степенями перед пальмовым маслом мне не понятен и, скорее всего, имеет глубоко иррациональную природу, и от такого страха лучше всего справляться, залезая под одеяло по рецепту Шекли

А вам его покушать надо, тогда все страхи исчезнут, будете сразу резко против, не нагружая мозг не нужной химией :-)
Одно дело теория, другое практика. Очень недружелюбное к желудку масло... но дешёвое...

Дешевое?
тонна пальмового масла на начало декабря 2013 - около 2600 долларов США
тонна подсолнечного масла на начало декабря 2013 - около 1200 долларов США (и то и другое для США, где пальмовое масло несколько дешевле, чем в РФ)

А Вы уверены, что я его не ел? Ел, и в спредах, и во всяких плавленых сырках (если верить составу) и ничего такого с желудком не стало

Может понемногу так ничего, но я, например, пожил две недели в Сингапуре, где это основное масло и стал его очень сильно нелюбить... Страна богатая. Возможно, что оно теперь и не дешёвое. Но это не отменяет того факто, что пальмовое масло - дрянь.

Также как с картошкой-фри. Один раз поел и запил кока-колой - ничего, а будешь так питаться каждый день - испортишь желудок. Как-то так...

Ну так это со всем так - даже свежими "органик" помидорами, если регулярно есть только их можно себя угробить.
Так что - за умеренность и пищевое разнообразие!

Интересно, и чем же оно к желудку недружелюбное?

Ешь неделю-другую суп с лапшой (традиционное малайское блюдо), а такое чувство, что картошку-фри каждый день ешь...
А как в Таиланд перелетели так в тот же день и исчезло...

А причем здесь традиционный малайский суп с лапшой и пальмовое масло?

Для поджарки овощей сингапурцы используют пальмовое масло.

Гм. А при чем суп с лапшой и жареные на пальмовом масле овощи?
Кстати, для жарки чаще всего используют пальмовый стеарин. И если запить чем-нибудь холодным может стать плохо. Приблизительно как узбекский плов запить холодным (водой, колой и т.д.), эффект один и тот же. Хотя там натуральный бараний жир, а тут ужасно вредный пальмовый стеарин.

Да я холодным и не запивал. Опытный уже :-)
А с бараньим жиром хорошее сравнение, похоже чем-то, да.

И гусь, кстати, тоже похожее блюдо. Один-два раза поесть ничего, а каждый день есть не сможешь. Либо с детства тренироваться надо, чтобы адаптироваться.

Т.е. не такое уж пальмовое масло и вредное? Все таки вреден избыток жира?

То есть вы не понимаете разницы между количеством и качеством? Я понимаю. что кушать вы, может быть, кушаете всё, что не приколочено. Бывают люди... А авто вы своё тоже когда 95-ым, когда дизелем заправляете? :-)

Насчет того, что ем я все что не приколочено. Как-то не давал повода. Это Вы завели разговор про то, что едите малайскую лапшу, хотя плохо себя чувствуете, после ее поедания.
По работе регулярно (несколько раз в неделю) приходится пробовать пальмовое масло и различные продукты его переработки (олеин, стеарин, другие фракции), и, о ужас, иногда саломасы. По правилам дегустации образец необходимо выплевывать, но что-то в желудке остается.
При этом только за праздничные две недели потерял 4 кг веса. Хотя до этого несколько лет поправлялся. Так что дело не в том, какое масло (если оно пищевое), а в том, сколько его.
Ну и еще информация к размышлению. Человечество как вид зародилось в Африке. Родина масличной пальмы - Африка. Т.е. миллионы лет эволюции человека проходили рядом с масличной пальмой, и 100 % наши предки лопали эти плоды. А все остальные масличные культуры люди попробовали где-то последние 50 тысяч лет.

Ну и еще. Вредны не жиры сами по-себе, а их количество. По собственному опыту знаю. Для того, чтобы убедится, что виноваты не транс-жиры или гормоны, нужно начать считать калории. И окажется, что просто много ешь. Потому что, пара невинных бутриков со сливочным маслом и колбасой, для многих уже суточная норма калорий.

Ну так естественно.

Я только на счете калорий без всяких таблеток (ну с тренировками, кнчн.) за год скинул 40 кг и до сих пор вес держу в коридоре +/- 2 кг (хотя в последнее время уже и не считаю, все на автомате).

Но это же ограничения и самоограничения, всегда же проще свалить все на жиры, транс-жиры, ГМО, маленьких зеленых человечков и т.д.

Так вы всерьез считаете, что зеленые человечки ни в чем не виноваты? *вылизывая банку с остатками вареной сгущенки

*посылая тахионный луч на корабль-матку*

неа, мы ни в чем не виноваты (ой)

Да, с Новым Годом!
Такая же фигня. Правда я пока в процессе, но за полгода где-то килограмм 25-30 сбросил. Так неточно говорю, поскольку весы только два месяца назад купили, и зарегистрированное падение за это время - 10 кг. Единственная проблема с этим - гардероб придется обновлять :). Но буду это к лету делать.
А запрет транс-жиров сродни битве с ветряными мельницами. С одной стороны трансы запрещают, с другой - вещают о пользе натурального сливочного масла, в котором этих трансов до 8 %.

А в природном сливочном они непосредственно "из коровы" или тоже термообработка виновата?

В природном они из "коровы". Точнее из рубца, в котором микробы проводят гидрогенизацию. Вот это и есть побочный продукт гидрогенизации. Жвачные животные это же самоходные биореакторы :)

Альтернативы транс-жирам просто нет - те же самые диетологи утверждают, что вакценовая, С18-trans-Δ11 кислота из сливочного масла, полезна и даже, возможно, жизненно необходима.

ну эта то да, а вот транс-олеиновая или транс-линолевая (которые про перегреве обычного растительного масла могут образоваться) - это не так, чтобы супер

Я так осторожно полагаю, что trans-Δ9 жирные кислоты всегда присутствуют в организме вместе с cis-формами. Это как этанол: они, конечно, не полезны, но отнюдь не столь вредны, как утверждают.

От дозы зависит, да.

Транс-форм дельта-9 жирных кислот по идее в здоровом организме быть не должно, так как они собираются ферментативными комплексами, а ферменты ненужные организму конструкты редко собирают.

Насчет вреда - ну не стрихнин, конечно и даже не озон (который, заметим, в три раза токсичнее хлора). Про их роль с кардиозаболеваниях есть такой обзорчик (семилетней давности, правда):

http://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMra054035

Быть не должно? Не уверен. Изомеризация может происходить и после сборки липидов, хотя ее скорость в организме, конечно, на пару порядков ниже, чем на сковородке.

Ни разу на хроматограммах не видел. Всегда элаидиновая в нужном количестве выходит.

Я так вообще никогда не хроматографировал ЖК. Но, гугля "транс-жиры", никак не избежать упоминаний и о полезной вакценовой кислоте С18-trans-омега-7, изомере элаидиновой - С18-trans-омега-9. Возможно, Ваша система их не делит.