О вкусной и здоровой пище, приправленной глутаматом

[feanoturi]

Поскольку длительные выходные и новогодние праздники всегда связаны с «ударным потреблением» еды и «огненной воды», а в какой-то момент просто есть и пить мне уже надоело, я почитал книжку Джеффа Поттера «Готовка для ботаников» (”Cooking for geeks”) и, найдя там интересные моменты решил поделиться ими.

Вкус умами (это японское слово, которое обычно приблизительно переводится как «пряный») обычно воспринимается нами как вкус мясных продуктов. Вкусовые рецепторы языка, воспринимающие вкус умами, откликаются на воздействие некоторых аминокислот и нуклеотидов (чаще всего мы связываем вкус умами с глутаматом, однако в палитре соединений, отвечающих за этот вкус, также присутствуют инозинат, гуанилат и аспартат).



Что касается самого глутамата, он присутствует в большом количестве продуктов питания, в особенности – в грибах и водорослях. Обычно для представителя европеоидной расы вкус умами является менее распознаваемым, чем четыре основных вкусовых ощущения (горький, сладкий, кислый или соленый), и чаще всего усиливает ощущения от четырех основных вкусовых ощущений. Например, соленое блюдо в присутствии умами будет казаться более соленым, поэтому мы можем уменьшить содержание соли в таком блюде, добавив в пищу ингредиенты, отвечающие за вкус умами.

Почему в ходе эволюции наш язык получил способность распознавать вкус умами, не совсем понятно, чего нельзя сказать об основных составляющих вкуса. Ощущения сладкого и соленого биологически ассоциированы с положительными качествами пищи (поскольку наш организм получает энергию, перерабатывая сахара, ощущение сладкого говорит о высоком содержании энергии в пище, ощущение соленого свидетельствует о том, что в пище есть элементы, которые важны для регулирования кровяного давления). Ощущения горького и кислого предупреждают, что пища может быть потенциально опасна. Возможно, что вкус умами представляет собой тонкий вкусовой индикатор содержания белков в пище, чтобы у наших питающихся предков была уверенность в том, что они потребляют достаточное количество аминокислот для роста мышечной ткани.

Теперь про самый известный источник вкуса умами - моноглутамат натрия (в ярлычках к пище и ненаучных журналах – просто глутамат). Вопреки распространенному мнению глутамат натрия не является синтетической пищевой добавкой, как было сказано выше, он присутствует в пищевых продуктах природного происхождения. Так, глутаматсодержащей приправой японской кухни является даши (даси - dashi), которую получают из водорослей-ламинарий, содержание глутамата в которых составляет 2,2% по массе.



Приготовить даши очень просто – залейте тремя чашками холодной воды сухую связку водорослей ламинарий длиной 15 см и оставьте на 10 минут, после чего начинайте медленно нагревать и перед самым закипанием извлеките водоросли и добавьте в закипающую воду 10 г сушено-копченого тунца. Доведите до кипения, но не кипятите, уберите посуду с огня и уберите ломтики рыбы. Оставшаяся жидкость и есть даши. Чтобы приготовить из даши суп мисо, к жидкости надо добавить соевую пасту мисо, измельченный тофу и, по желанию зеленый лук и/или нори и вакаме.

Содержание глутамата в некоторых продуктах питания (в % по массе) таково: треска – 0,04%, мясо кур – 0,08%, капуста и говядина – по 0,1%, помидоры – 0,14%, кровь убитых помидоров томатный сок – 0,26%, макрель – 0,22%, зеленый чай – 0,67%, сыр пармезан – 1,2%, водоросли нори – 1,4% и водоросли-ламинарии – 2,2%.

Comments

[ratblack.livejournal.com]

Ну, да, конечно, приготовить даши совсем просто... И ламинария, и сушено-копченый тунец завсегда есть в моем холодильнике. Так же, как и ваками... :)))
А паста мисо столько стОит в магазине, что дешевле в ресторане супчик скушать...

[feanoturi.livejournal.com]

Если к Вам пришли гости, а на стол поставить нечего, пошлите человека в погреб (с)

[ratblack.livejournal.com]

Перед приходом гостей у меня всегда есть что на стол поставить. А вот после их ухода... :)))

[logist2010.livejournal.com]

Можно спросить? Я где-то читала, у китайцев-японцев "вкусов" считают больше нашего - горький, соленый, кислый, сладкий, вяжущий, и острый. Острый - это "умами"? или он еще один вкус? Там вроде с символикой стихий связано.

[feanoturi.livejournal.com]

У дальневосточных монголоидов в отличие от европеоидов действительно в традиции 6 вкусовых ощущений, умами - как раз "пряный, острый и т.д." - поскольку глутамата больше всего в водорослях, которые составляли нехилую долю их рациона, этот вкус им распознавать проще, в конце концов биологический аппарат переработки и распознавания пищи под эту пищу подстраивается.

Кстати, современная химия процессов питания тоже выделяет 6 вкусовых ощущений ладкий, кислый, соленый, горький, умами-острый и кальциевый (но тут уже вкусы классифицируются не на основе ощущений, а на основе различного строения вкусовых рецепторов и веществ, активирующих эти рецепторы.

[ratblack.livejournal.com]

мысли вслух:"будешь есть водоросли - будешь маленьким, но умным..."

[logist2010.livejournal.com]

О, понятно, спасибо.
Тогда "кальциевый" получается все-таки 7-ой, наверное. Ведь "вяжущий" вкус - это от дубителей, и не рецепторами воспринимается, а всей слизистой рта.

[khathi.livejournal.com]

«Вяжущий» — это не вкус, а ощущение, как, например, горячий или острый.

[angst81.livejournal.com]

А зачем с точки зрения эволюции различать горький и кислый?

[feanoturi.livejournal.com]

Точно не знаю, но такое объяснение кажется возможным: кислый вкус - реакция рецепторов на ионы H⁺, горький - на алкалоиды.
а) вряд ли смогла сформироваться молекула белка, которая бы равно хорошо распознавала небольшие по размеру ионы водорода и большие алкалоиды.
б) кислая пища это либо пища недозрелая, либо портящаяся (со следами молочной кислоты, которая образуется в результате "прокисания" или молочнокислого брожения) она еще, в принципе, съедобна, хотя она и приводит к расстройству пищеварительной системы, если больше ничего нет - съесть можно с голодухи, не помрешь, а что касается горькой - лучше не есть вообще

[angst81.livejournal.com]

Здорово, блестящее объяснение! Спасибо.
Только еще вроде ионов водорода не бывает обычно в среде, а гидроксоний, но это так неважно.

[feanoturi.livejournal.com]

Ну да, гидроксоний, конечно, это я его для упрощения протоном обозвал, но все равно он будет меньше алкалоида)))

[eho-2013.livejournal.com]

Вообще, глутамат натрия - одна из самых противоречивых и одновременно распространенных приправ. Кстати, в 1990-х годах вещество считалось весьма полезным даже в России. Его относили к числу важных и незаменимых аминокислот. В книгах по кулинарии утверждалось: "Глутамат, как соль аминокислоты, поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека" (см. книгу Ю.А. Лаврова "Магия пряностей и соусов", 1995). Кстати, основанная на глутомате приправа Вегета из Югославии была безумна популярна еще в 1980-х в СССР. Но ныне глутамату предъявляют много претензий. Считается, что дети, получающие пищу с глутаматом, страдают повышенной возбудимостью, а те, кто пытаются похудеть, под влиянием глутамата съедают больше, чем нужно, и не добиваются цели. Китайские повара называют его фе-цзин - "чудесный порошок", ибо глутамат придает вкус малосъедобным вещам. В США есть термин "синдром китайского ресторана", поскольку любители блюд с глутаматом часто жалуются на головную боль и другие неприятные ощущения. Но научно связь этих проблем с приправой так и не доказали. Конечно, натурального глутамата из водорослей в продаже сейчас почти нет (и дома делать его сложно),купить можно только искусственно синтезированный... С одной стороны, ведь и поливитамины тоже синтезируют искусственно. И все же стоит как следует взвесить - насколько необходимы химические компоненты в рационе?

[khathi.livejournal.com]

Мода вешать на глутамат всх собак приехала как раз из Штатов, как и лунный заговор. ;) Просто в перестроечные времена в народе устоялось мнение, что «власти скрывают», и все эти полоумные тётушки, что до того перепечатывали друг у дружки брошюрки по йоге, теософии и лечении от рака водкой, набросились на давно пережёванные их сотоварищами из-за Железного Занавеса темы, а бойкие кооператоры и воротилы «русского бизнеса» только рады были им в этом помочь. А синдром китайского ресторана пошёл от всего лишь одного-единственного врача (тоже, кстати, китайца), который пошёл с друзьями побухать, а у него на другой день шея занемела. Ну вот он и свалил всё на «овсяное печенье». ;)