Болезненный бред про транс-жиры с разоблачением

[feanoturi]

Вчера в комментах в жж к посту про холестерин прислали хороший мультик про тот же холестерин, после просмотра которого youtube предложил посмотреть феерический бред про цис-и транс-жиры, который, является фрагментом передачи на ОРТ:

Бред редкостный, в котором смешались в кучу кони и люди:

Правда: транс-жиры действительно присустствуют в продуктах питания, которые долго обрабатывали жаркой на растительном масле (картофель фри, всяко в кляре, может быть и чипсы)

Ложь: специально транс-жиры никто не производит.

Еще раз - Транс-жиры, это продукты биохимического взаимодействия жирных кислот с глицерином, в которые входят остатки ненасыщенных жирных кислоты, содержащие по крайней мере одну двойную связь с транс-конфигурацией, образуются в результате термической перегруппировки природных непредельных жирных кислот с цис-конфигурацией двойной связи – дело в том, что транс-расположение заместителей около двойной связи более выгодно, чем реализующееся в жирах природного происхождения цис-, и увеличение температуры способствует переходу менее стабильного изомера в более стабильный.

На картинке - двойная связь изображена красным. В природной цис-олеиновой кислоте реализуется цис-конфигурация двойной связи (заместители находятся по одну сторону от нее), при нагреве она переходит в боле устойчивую транс-олеиновую кислоту.

Маленькая справка - в химических веществах есть связи одинарные и двойные. Если вокруг одинарной связи вращение атомных группировок происходит просто (для моделирования - возьмите карандаш или ручку, крепко сожмите его в кулаке и попытайтесь его покрутить - поддается легко), то вращение атомных группировок вокруг двойной связи затруднено (возьмите два карандаша, свяжите их, снова зажмите в кулаке, попытайтесь провернуть сразу оба и почувствуйте разницу), поэтому для "разворота" вокруг двойной связи, то есть перехода цис- изомера в транс- требуется энергия, которая в данном случае обеспечивается нагревом

Теперь к фактору нагрева добавляем водород. Что меняется? Водород присоединяется к двойной связи, при этом двойная связь превращается в одинарную (на схеме внизу обозначена синим). Вращение вокруг одинарной связи уже происходит легко, и никаких цис- и транс- изомеров там уже быть не может. Более того, и цис- и транс- олеиновая кислоты при присоединении водорода будут давать уже другую - стеариновую кислоту, которая при биохимической реакции с глицерином дает животные жиры (ну, например в бараниньем жире этой стеариновой кислоты, связанной с глицерином ну просто завались).

Таким образом - насыщение растительных масел водородом это не специальная акция по производству транс-жиров, а попытка получать маргарины - аналоги более дорогих животных жиров из более дешевого растительного сырья.

Ну и глюки по мелочам:

...насыщены водородом сверх всякой меры... - невозможно, так как количество водорода, которое может присоединиться к растительным жирам строго определяется количеством кратных связей - по молекуле водорода на двойную связь и по две молекулы водорода на тройную (в примере на рисунке одна молекула олеиновой кислоты даже при желании не насытится более чем одной молекулой водорода). Есть таже такой показатель в ГОСТ-ах и зарубежных стандартах по жирам и растительным маслам - степень ненасыщенности - как раз характеристика, определяющая возможность предельного насыщения (в смысле химической реакции) водородом.

...не портятся... - тупые бараны, блин (слов других нет, сорри) - господа из передачи, зайдите в продуктовый, возьмите пачку маргарина и прочитайте, что там написано про сроки годности и особенности хранения

Comments

[emelushka.livejournal.com]

Да уж, телевидение отжечь умеет.
Уволокла к себе :)

[emelushka.livejournal.com]

Кстати, помнится мне, что первыми твердые жиры из жидких получили не злобные американцы в 50-х годах 20 века, а вполне себе французы при Наполеоне, только не первом а третьем, в качестве источника дешевых жиров для снабжения армии.

[feanoturi.livejournal.com]

Ну да, первый способ получения маргарина в современном понимании разработал французский химик Ипполит Меже-Мурье, выиграв грант от Наполеона III на разработку хорошего заменителя сливочного масла, ориентированного на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения, а в САСШ маргарин начали производить по французской технологии только в 1873.

Видимо это не слишком соответствует с доводимой до обывателя мыслью о том, что все мировое зло - от Америки)))

[flavorchemist.livejournal.com]

ААААА Вы уволокли мое тщательно подготовленное видео и написали мой недописанный пост :(

Но все равно плюсую

[feanoturi.livejournal.com]

Виноват-с, если так, больше не повторится-с

*шепотом* - можно на "ты"

[flavorchemist.livejournal.com]

Нормально, так даже лучше!

конечно, давай на "ты"

[feanoturi.livejournal.com]

ОК

[melnikovvv.livejournal.com]

Ну вообще-то транс-жиры специально производят. Но не из вредности, а потому, что иначе добиться необходимых технологических свойств жира невозможно (или очень и очень дорого). Возьмем к примеру знаменитую рекламную фразу:"Тает во рту, а не в руках". С точки зрения технологии этого можно достичь несколькими путями, например, темперированием какао-масла (10 $/кг). Но если продукт не очень дорогой, то применять какао-масло - значит работать в убыток. Значит на помощь приходит гидрогенизация, с помощью которой из подсолнечного масла делают кондитерский жир. Только если все ненасыщенные кислоты подсолнечного масла превратить в стеариновую кислоту, то продукт по консистенции будет напоминать пластик (потрогайте клавиатуру - это почти консистенция тристеарата). Поэтому полностью гидрированный жир есть нельзя. Необходимый профиль плавления обеспечивается за счет транс-изомеров. Для этого даже специальные катализаторы применяют - промотированные серой.
А чтобы вреда от транс-изомеров было меньше - надо следить за своим питанием и все. Как советуют врачи: "меньше мучного, сладкого и жирного" :)

[feanoturi.livejournal.com]

1. Я могут потрогать кусочек сливочного масла, который состоит из тристеаратглицерина на 80-90% и могут почувствовать разницу между им и клавиатурой))

2. Температура плавления химически чистого тристеатата равна 71 градус, а вязкая консистенция маргарина и иже с ними может поддерживаться за счет введения в продукт воды, молока и тд. (ГОСТ 240—72)

3. C 1990-х годов пищевая промышленность переходит на выпуск маргаринов с нулевым содержанием транс-жиров (при допустимом содержании транс-жира в 8%)
http://alphaalgae.wikispaces.com/file/view/trans+fat+reduction.pdf

4. Насчет "меньше мучного, сладкого и жирного" - согласен, но опять же меньше, но в меру)

[melnikovvv.livejournal.com]

Отвечаю в порядке поступления :)
1. Хм..Ну не может состоять сливочное масло (точнее молочный жир) на 80-90 % из тристеарата, потому что в его составе всего около 60 % насыщенных жирных кислот, в т.ч. большое кол-во низкомолекулярных.
2. Есть такое понятие содержание твердых триглицеридов (содержание твердого жира) при определенной температуре. Так вот для молочного жира при 20 С эта величина в районе 20 %, а при 35 С уже стремится к нулю. Так вот о консистенции жира и маргарина можно судить по кривой зависимости ТТГ от температуры. Суммируя это, ответьте на вопрос, как продукт, содержащий 80-90 % вещества с температурой плавления 71 С при 35 С не содержит твердых жиров?. И кстати, скажу в понедельник шефу, что зря мы дурью маемся, можно взять любую фигню, воды добавить и отрегулировать консистенцию :)
3. Вот именно этой фигней я и страдаю уже два года...

[feanoturi.livejournal.com]

Немного в обратном порядке:

3) Ну почему же фигней - как раз очень полезным делом я считаю))

1,2 - убедили, соглашусь, что был не во всем прав, как говориться - век живи, век учись дураком помрешь спасибо, что Вы некоторые мои иллюзии относительно того, что транс-изомеризация жиров в процессе производства маргаринов является побочным процессом)) (Шефу говорить про фигню не надо ;)

Предлагаю дружбу)

[melnikovvv.livejournal.com]

Это, кстати, обычное заблуждение химиков, поверхностно знакомых с технологией: "в процессе гидрогенизации происходит насыщение двойных связей, так из жидкого масла делают твердое". И никто не думает, что температура плавления транс-олеиновой кислоты выше, чем у олеиновой, но ниже, чем у стеариновой (при тех же 18 углеродных атомах :)).
Дружба принимается :)