О вкусной и здоровой пище, приправленной глутаматом

[feanoturi]

Поскольку длительные выходные и новогодние праздники всегда связаны с «ударным потреблением» еды и «огненной воды», а в какой-то момент просто есть и пить мне уже надоело, я почитал книжку Джеффа Поттера «Готовка для ботаников» (”Cooking for geeks”) и, найдя там интересные моменты решил поделиться ими.

Вкус умами (это японское слово, которое обычно приблизительно переводится как «пряный») обычно воспринимается нами как вкус мясных продуктов. Вкусовые рецепторы языка, воспринимающие вкус умами, откликаются на воздействие некоторых аминокислот и нуклеотидов (чаще всего мы связываем вкус умами с глутаматом, однако в палитре соединений, отвечающих за этот вкус, также присутствуют инозинат, гуанилат и аспартат).



Что касается самого глутамата, он присутствует в большом количестве продуктов питания, в особенности – в грибах и водорослях. Обычно для представителя европеоидной расы вкус умами является менее распознаваемым, чем четыре основных вкусовых ощущения (горький, сладкий, кислый или соленый), и чаще всего усиливает ощущения от четырех основных вкусовых ощущений. Например, соленое блюдо в присутствии умами будет казаться более соленым, поэтому мы можем уменьшить содержание соли в таком блюде, добавив в пищу ингредиенты, отвечающие за вкус умами.

Почему в ходе эволюции наш язык получил способность распознавать вкус умами, не совсем понятно, чего нельзя сказать об основных составляющих вкуса. Ощущения сладкого и соленого биологически ассоциированы с положительными качествами пищи (поскольку наш организм получает энергию, перерабатывая сахара, ощущение сладкого говорит о высоком содержании энергии в пище, ощущение соленого свидетельствует о том, что в пище есть элементы, которые важны для регулирования кровяного давления). Ощущения горького и кислого предупреждают, что пища может быть потенциально опасна. Возможно, что вкус умами представляет собой тонкий вкусовой индикатор содержания белков в пище, чтобы у наших питающихся предков была уверенность в том, что они потребляют достаточное количество аминокислот для роста мышечной ткани.

Теперь про самый известный источник вкуса умами - моноглутамат натрия (в ярлычках к пище и ненаучных журналах – просто глутамат). Вопреки распространенному мнению глутамат натрия не является синтетической пищевой добавкой, как было сказано выше, он присутствует в пищевых продуктах природного происхождения. Так, глутаматсодержащей приправой японской кухни является даши (даси - dashi), которую получают из водорослей-ламинарий, содержание глутамата в которых составляет 2,2% по массе.



Приготовить даши очень просто – залейте тремя чашками холодной воды сухую связку водорослей ламинарий длиной 15 см и оставьте на 10 минут, после чего начинайте медленно нагревать и перед самым закипанием извлеките водоросли и добавьте в закипающую воду 10 г сушено-копченого тунца. Доведите до кипения, но не кипятите, уберите посуду с огня и уберите ломтики рыбы. Оставшаяся жидкость и есть даши. Чтобы приготовить из даши суп мисо, к жидкости надо добавить соевую пасту мисо, измельченный тофу и, по желанию зеленый лук и/или нори и вакаме.

Содержание глутамата в некоторых продуктах питания (в % по массе) таково: треска – 0,04%, мясо кур – 0,08%, капуста и говядина – по 0,1%, помидоры – 0,14%, кровь убитых помидоров томатный сок – 0,26%, макрель – 0,22%, зеленый чай – 0,67%, сыр пармезан – 1,2%, водоросли нори – 1,4% и водоросли-ламинарии – 2,2%.

Comments

[ratblack.livejournal.com]

Ну, да, конечно, приготовить даши совсем просто... И ламинария, и сушено-копченый тунец завсегда есть в моем холодильнике. Так же, как и ваками... :)))
А паста мисо столько стОит в магазине, что дешевле в ресторане супчик скушать...

[logist2010.livejournal.com]

Можно спросить? Я где-то читала, у китайцев-японцев "вкусов" считают больше нашего - горький, соленый, кислый, сладкий, вяжущий, и острый. Острый - это "умами"? или он еще один вкус? Там вроде с символикой стихий связано.

[angst81.livejournal.com]

А зачем с точки зрения эволюции различать горький и кислый?

[eho-2013.livejournal.com]

Вообще, глутамат натрия - одна из самых противоречивых и одновременно распространенных приправ. Кстати, в 1990-х годах вещество считалось весьма полезным даже в России. Его относили к числу важных и незаменимых аминокислот. В книгах по кулинарии утверждалось: "Глутамат, как соль аминокислоты, поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека" (см. книгу Ю.А. Лаврова "Магия пряностей и соусов", 1995). Кстати, основанная на глутомате приправа Вегета из Югославии была безумна популярна еще в 1980-х в СССР. Но ныне глутамату предъявляют много претензий. Считается, что дети, получающие пищу с глутаматом, страдают повышенной возбудимостью, а те, кто пытаются похудеть, под влиянием глутамата съедают больше, чем нужно, и не добиваются цели. Китайские повара называют его фе-цзин - "чудесный порошок", ибо глутамат придает вкус малосъедобным вещам. В США есть термин "синдром китайского ресторана", поскольку любители блюд с глутаматом часто жалуются на головную боль и другие неприятные ощущения. Но научно связь этих проблем с приправой так и не доказали. Конечно, натурального глутамата из водорослей в продаже сейчас почти нет (и дома делать его сложно),купить можно только искусственно синтезированный... С одной стороны, ведь и поливитамины тоже синтезируют искусственно. И все же стоит как следует взвесить - насколько необходимы химические компоненты в рационе?