Посмотрел справочник по токсикологии: DEET и другой репеллент - икаридин (пикаридин) как раз и ингибируют ацетилхолинэстеразу. Но, вероятно, обратимо, как и производные карбаминовой кислоты (ака уретаны, ака карбаматы; икаридин - аналог уретанов). А вот действие пиретроидов направленно на натриевый ионные каналы, они блокируют Na uptake. Все это напоминает активность бензодиазепинов (диазепам, валиум итп) у человека. Уретаны, кстати - хорошие инсектициды (карбофуран, карбарил итп).
Так что скорее всего вы правы - алкилирование маловероятно.

Но, тогда получается, что действие реппелентов (и инсектицидов) все-таки направлено не на сами обонятельные рецепторы, а исключительно на передачу сигнала с них, что я и предположил выше.